A Ruffano piace “Maru”

1080

RUFFANO. Non c’è forse un simbolo più immediato e sintetico del peperoncino per esprimere atmosfere, colori e sapori del Salento in estate. I mazzetti di peperoncini defogliati sfidano i bouquets dei fiori più raffinati anche perché una volta secchi conservano ancora il loro fascino e il gusto piccante, “maru” appunto, come la festa che per la quinta edizione gli viene dedicata a Ruffano. Sabato 2 e domenica 3 settembre il clou di una festa anticipata da un convegno sull’importanza del peperoncino nella dieta mediterranea, la sicurezza alimentare, le prospettive del mondo rurale. E poi una mostra di piante di peperoncini provenienti da tutto il mondo, spettacoli musicali e teatrali nel centro storico del paese, specialità gastronomiche tipiche salentine, presentazione di libri, visite guidate nel territorio.  Molto attesa la gara di resistenza al piccante: si inizierà con i varda ‘ncelu salentini e si procederà con l’assaggio delle varietà più indiavolate della scala Scoville.  Per misurare la piccantezza di un alimento, infatti, c’è la scala di Scoville che prende il nome del chimico americano che la determinò agli inizi del secolo scorso.

Il peperoncino, introdotto in Europa da Cristoforo Colombo, si è diffuso nell’Italia meridionale,in modo particolare in Calabria e  Basilicata. Ricco di vitamina C (anche più degli agrumi) e di minerali, è ritenuto efficace contro il processo di invecchiamento. Qualcuno attribuisce al peperoncino anche poteri afrodisiaci, ma su questo non c’è accordo; altri ritengono che abbia proprietà in grado di ostacolare la caduta dei capelli.

Per bruciare, brucia e tanto. Rimedio efficace per contrastare il senso di bruciore e addirittura di dolore che provoca la capsaicina, contenuta non nei semi ma nella parte interna della bacca che li custodisce,  è il latte e in genere i latticini. Viene d’istinto ricorrere all’acqua per domare l’incendio che si è scatenato  partendo dalla bocca, ma non serve a niente, meglio, in mancanza del latte, ricorrere alla mollica di pane.

La cucina salentina ne fa un grande uso: un peperoncino piccante viene aggiunto per dare più gusto a peperonate, ai peperoni “a sarsa” (con la mollica di pane, capperi, aceto); ingrediente indispensabile per una spaghettata insieme all’aglio e all’olio. Merita più attenzione, e certamente un assaggio, la “cunserva mara”, gustosissima sulle friselline,  in cui con dosaggio sapiente si mescolano peperoni, pomodori e cipolla. Peperoncini rossi vengono seccati infilzati come le perle in una collana e usati tutto l’anno. E’ un’ immagine che troviamo in una poesia di Vittorio Bodini dedicata ad una donna inglese incontrata a Firenze, Isobel Gerson: “Isobel dalle braccia d’olio/e al polso un braccialetto con le bandiere d’Europa,/come ti piacerebbe, se tu fossi qui,/essere inghirlandata con ghirlande di peperoni rossi”.