«Quei preparativi di nonna Esterina nnanzi lu focu…»

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Zia Ivana e “Mba Pi” alle prese con la preparazione di una pietanza

Simu Salentini. Da insegnante di educazione tecnica a insegnante di ricette tradizionali gallipoline. Stiamo parlando di Ivana Pisanello, classe 1948, nota ai più come la “zia Ivana”, protagonista insieme a Luigi (Mba Pì) Tricarico della trasmissione culinaria “Cci mangiamu osci” trasmessa ogni sabato alle 15.30 su Teleonda di Gallipoli.

Ivana ora che è in pensione passa quasi tutto il suo tempo tra i fornelli, dedicandosi ad una passione che le è stata trasmessa fin da piccola dalla nonna paterna Esterina .  «Mi ricordo – afferma Ivana –  che ogni vigilia di Natale nonna Esterina mi faceva sedere su uno sgabello accanto al fuoco mentre lei preparava la cena per tutta la famiglia ed io rimanevo affascinata dalla sua fantasia e dall’amore con cui si ingegnava a preparare dei piatti succulenti con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare a quei tempi. Pittule con i calamari, rape bollite e baccalà al forno con le patate reso delizioso dall’aggiunta di cipolle, capperi e pomodorini e come centro tavola coste di sedano, finocchi, cicorie e mandarini: questa era la classica cena gallipolina della vigilia di Natale, che riuniva insieme la tradizione della cucina dei pescatori e dei contadini».

Ricordi su ricordi: «Una cucina povera, senza dubbio, ma genuina e salutare ed ogni piatto era preparato con tanto amore e cura da rendere per tutti i familiari un vero piacere riunirsi a tavola».

Non è difficile crederlo visto che ancora oggi nei giorni di festa i piatti preparati da zia Ivana attirano alla sua tavola dai 15 ai 25 parenti che vogliono riscoprire il gusto genuino dei sapori che ricordano l’infanzia e che rischiano di perdersi. E proprio durante uno di questi pranzi venne l’idea a Luigi Tricarico, cognato di Ivana, di fare qualcosa affinché  queste antiche ricette gallipoline non andassero perdute e contemporaneamente si risvegliasse in tutti la passione per la buona cucina e la voglia di riunirsi a tavola con amici e familiari degustando, oltretutto, dei piatti che fanno anche bene alla salute. Ancora oggi, infatti,  Ivana  porta avanti la tradizione della tipica cucina povera ma sana utilizzando solo l’olio d’oliva e abolendo l’uso di ingredienti come panna, burro e besciamella pericolosi per la linea e la salute.

È nata così la trasmissione “Cci mangiamu osci”, dove in un’atmosfera familiare la “zia Ivana” insieme a “Mbà Pì” spiega la preparazione di  antiche ricette gallipoline gustose e genuine come il “brodettu te pesce tuttu paru”, cioè il brodetto di pesce fresco preparato con l’aggiunta di olio, cipolla, aglio e pomodori freschi; le “marangiane chine” (le melanzane ripiene), melanzane svuotate e ripiene di peperoni e melanzane a dadini, capperi, olive, uova, un po’ di formaggio, pomodori cipolla e prezzemolo; “le cozze racanate”, (cozze gratinate), cozze al forno ricoperte da una crosticina fatta di pan grattato, aglio e prezzemolo; ”la cuzzata” (la cozzata) a base di cozze aperte al vapore immerse in un sughetto di pomodori freschi  con contorno di pane casareccio fritto. E poi ancora la ricetta originale dei dolci natalizi come “pustraddhuzzi”, “scajozzi”, “taralli e cozze nnasparati” (glassati). Visto il successo che ha avuto la trasmissione tra gli spettatori di Teleonda, 100 di queste ricette sono state poi riunite nel libro ormai arrivato alla seconda ristampa “Osci mangiamu a casa ‘lla zzi Ivana”, in vendita nelle edicole di Gallipoli. Con l’acquisto del libro, si contribuisce alla realizzazione del centro medico “Villaggio Jua” ad opera dell’associazione “Arcobaleno su Tanzania”.

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