«Ma lu vinu cu lu gissu face male?»

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Antichi attrezzi per la vinifi cazione nel Museo del vino a Parabita

Simu Salentini. Fa bene o male il vino trattato col gesso? Se lo chiedevano addirittura nel Settecento in un libretto che è stato portato alla luce  dall’ex direttore della biblioteca comunale di Manduria, Gregorio Contessa, che  lo ha segnalato a Donato Valli, già rettore dell’Università del Salento, storico  e critico letterario.

Valli ne ha fatto una godibilissima monografia dal titolo “Una disputa settecentesca tra scienza gioco e dialetto. Storia dellu mieru cunzatu cu lu gissu. Storia del vino acconciato col gesso”, stampata nel dicembre 2006 presso Sprint s.r.l. di Maglie per conto dell’Università degli Studi di Lecce,

Si tratta di un libretto diviso in tre parti distintamente numerate: un Ragionamento, un Dialogo  e la  terza che qui  interessa perché è una stampita (“una composizione strumentale di accompagnamento di un testo poetico destinata alla recitazione in presenza di un pubblico di ascoltatori”, come la definisce Valli) di 461 settenari sdruccioli  in dialetto salentino dal titolo  “Storia de lu mieru cunzatu cullu gissu, pusta a museca e cantata da Lazzaru, Totaru e messere Fedocco, alle vinti quattru de Decembre, giurnu de le pittule, 1713″.

Siamo quindi alla vigilia di Natale, giorno in cui anche allora si facevano le pittule.   Si incontrano due popolani, Totaro a Lazzaru che hanno voglia di bere del buon vino ma hanno dei dubbi riguardo al metodo di trattarlo col gesso. La gessatura del vino era  un’operazione che consisteva nell’aggiunta al mosto in fermentazione di piccole quantità di gesso, solfato di calcio, che reagendo, sviluppava acido tartarico che aumentava l’acidità del liquido. In estrema sintesi lo scopo della gessatura era quello di rallentare il processo della fermentazione  facilitando nel contempo l’eliminazione di sostanze in sospensione. Il vino risultava, quindi, più limpido e brillante.

I due popolani chiedono aiuto al sapiente di turno, messere Fedocco, medico e fisico, intriso della nuova scienza settecentesca, espressione dei nuovi Lumi.

Naturalmente i due popolani usano il dialetto salentino, Fedocco un italiano aulico, con qualche frase in latino e con riferimenti a uomini di scienza  conosciuti. È la prima volta che il dialetto affronta un argomento di natura scientifica, di natura alta, specialistica..

Nella stampita si scontrano due modi di pensare: la cautela e la diffidenza  dell’uomo comune  verso il nuovo che approda alla caricatura dello scienziato pedante, e la sicurezza di chi sa perché ha studiato e ha fiducia nella scienza. Oltre, naturalmente a due modi di esprimersi, quello dei popolani che faticano a usare e capire un linguaggio di tipo letterario, e quello dello scienziato, astratto ed elitario.

Si faceva  strada il nuovo? A fatica. In quel periodo, infatti, a dominare era ancora l’ Arcadia, l’accademia.

Anche a Lecce.Agli inizi del secolo c’erano due accademie in città, quella dei trasformati, fondata nel 1558,  e quella degli Spioni  fondata nel 1683, vicina agli interessi scientifici. È in questo contesto che bisogna inserire questo importante documento, formalmente anonimo  in cui si intravede, comunque, già il nuovo.

Ma entriamo nel vivo della colorita disputa.  Totaro invita Lazzaro a bere e questo accetta anche se non si sente troppo bene. Inoltre ha dei dubbi sul vino trattato col gesso che fa male  perché “ca quandu lu persiecuti/stu mieru diabbolecu/li cannaliri t’uscanu/le gharze te russiscenu/la lingua face spingule/li cchiali te dderlampanuu/le labre ncodd’e scoddanu” (quando vai dietro a questo vino diabolico, la gola ti brucia,le gote ti arrossiscono, la lingua ti formicola, gli occhi ti lampeggiano e le labbra s’incollano e scollano). Totaro, che appare più come uomo di mondo,  pensa che siano tutte delle chiacchiere (“te ndanu ditte chiaccare”) perché quel vino lo vendono, gli orci sono strapieni e quindi c’è chi lo beve.

Lazzaro sostiene che il miglior medico è il malato, quindi non vuole rischiare e a nulla valgono le argomentazioni di Totaro: lui lo beve e non si è mai sentito male, se il vino fosse nocivo produrrebbe a tutti gli stessi effetti. “Su sciotte quiste, Lazzaru”, brodaglia leggera che non può far male.

In ogni caso, meglio affidarsi a chi  sa. Si  appella, quindi,  al giudizio di un medico “gressu quantu nu cofanu/russu comu nu gambaru/derittu comi fusulu/tisu comu nu ciriu/ommene de sperenzia/Se no lu sai, saccilu/è fisicu e gerruggecu” (grosso quanto un cofano, rosso come un gambero, dritto come una candela,uomo d’esperienza.Se non lo sai, sappilo, è fisico e cerusico) E qui Totaro chiede a messere Fedocco di convincere Lazzaru (“stu taccaru”, questo tanghero,  che il vino trattato col gesso assolutamente non fa male.

Il dotto medico comincia a parlare con un linguaggio aulico, cosa che fa perdere subito la pazienza a Lazzaru “Nui no mbulimu predeca/striani de giustizzia/Lu gissu ci sta mintenu/tutti quiddi ci conzanu/intra lu mieru,potese/vivere senza scrupulu?/O si o no, e furniscila”(Non vogliamo una predica, noi che siamo estranei al codice. Il gesso che stanno mettendo dentro il vino tutti quelli che l’acconciano, si può bere senza scrupolo? O sì, o no, e piantala).

Messer Fedocco comincia a spiegare che il gesso, se bevuto non fa male, se mangiato sì,  e spiega tutti i processi chimici citando anche Galieno, ma tutte le dotte argomentazioni non convincono Lazzaro perché “nu saccu de cucumberi/sepo’ mintere a rrisecu/no la vita de l’emmeni” (Si può mettere a rischio un sacco di cetrioli, non la vita degli uomini).

A nulla valgono le argomentazioni del dotto medico che si avvale anche di citazioni in latino e alla fine anche Totaro, che all’inizio sembrava più disposto ad accettare le argomentazioni del sapiente sbotta “Decivi buenu, Lazzaru,/ca non è troppo prattecu./È tiempu persu, sciammunde./Parla de cvauce e cinnere/e lu gissu va ttrovalu”(Dicevi bene, Lazzaro, che non è troppo pratico. È tempo perso andiamocene. Parla di calce e di cenere; e il gesso va a trovarlo)

Invita così l’amico ad andare a bere per rinfrescarsi ma  il vino, dice Lazzaro, deve essere “simprece/comu lu fice mammasa,/ca gissu intra lu stomacu/varda la parasaula” (puro come lo fece sua mamma, perché gesso dentro lo stomaco vede vicino il veleno). A questo punto non c’è più spazio per convincere i due popolani. È inutile che messer Fedocco  parli di un “vino innocentissimo”, i due per berlo vorrebbero addirittura una licenza scritta, insomma una certificazione.

In conclusione, per  Totaro e Lazzaru, che la vigilia di Natale vogliono farsi un bicchiere di quello buono, il vino trattato col gesso è utile e fa bene esclusivamente  a quelli che lo vendono.

Meglio lasciar perdere con un ultimo invito messer Fedocco: “So’ messere, cuvernate!/quandu te minti a dicere,/no dicere sperboseti” (Signor messere, guardati la salute! Quando ti metti a predicare, non dire spropositi).                             

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