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Dolci di Pasqua Salentini

Gallipoli, il funerale te lu Titoru, morto per colpa di una polpetta

Ancora nell’aria i profumi natalizi mescolati a quelli delle chiacchiere e già avanza il grigio delle Ceneri e della Quaresima. Pasqua alta quest’anno, il 31 marzo, e tutto sembra scorrere più veloce. Nel Salento le iniziative di Carnevale si tengono soprattutto da domenica a martedì grasso. Più diluito nei giorni il Carnevale in passato con i giovedì delle “cummari” e dei “cumpari”e con il prolungamento della “Pentolaccia” per far divertire soprattutto i bambini.
Il martedì grasso era ed è il giorno del “funerale” del Carnevale. A Gallipoli “lu Titoru”, un pupazzo di stracci steso su un carretto, era pianto dalle prefiche vestite di nero che gridavano “Titoru meu, Titoru cci ccappasti./ Cu nna purpetta a mmucca te nfucasti” ricordando la morte dell’infelice Teodoro per una polpetta divorata con ingordigia. Polpette, maccheroni, carne di maiale, dolci, tutto in abbondanza perché il mercoledì, con l’imposizione sulla testa delle ceneri col monito che si è polvere e in polvere si ritornerà, iniziava in passato il grande digiuno e il periodo di astinenza dalle carni. Quaranta giorni di sacrifici, di purificazione. Il numero 40 segna nell’Antico e nel Nuovo Testamento un periodo di passaggio, la chiusura di un ciclo e l’apertura di uno nuovo. Solo a titolo esemplificativo: Mosè sul Sinai si fermò 40 giorni; per 40 anni regnarono Saul, Davide e Salomone; 40 giorni durò il digiuno di Cristo; dopo 40 giorni dalla nascita (quindi il 2 febbraio) Cristo fu presentato al tempio (è la Candelora).
Giorni di sacrifici, ma promesse di nuova vita, quindi, a cui ci si preparava anche con il rifiuto dei segni del carnevale. Persino le pentole, testimoni di abbuffate, venivano pulite per bene e lucidate. Il digiuno che ora è limitato al mercoledì delle Ceneri e al Venerdì santo, nella Quaresima diventava uno stile di vita. L’astinenza dalla carne era estesa a tutti i 40 giorni e non si mangiavano nemmeno uova e formaggi. E per ricordare che iniziava un nuovo periodo, in alcuni paesi intorno alla mezzanotte del martedì grasso passava il sagrestano con una campanella.
La festa è finita, inizia la Quaresima. A ricordarcelo anche le tante “caremme” agli angoli delle strade

Barbara e Marta Mottura.

Tuglie. “Mottura” e “Alda”, importanti aziende di Tuglie,  protagoniste al Vinitaly 2012, la fiera dedicata a tutte le etichette vitivinicole del panorama internazionale, che si svolge a Verona.

“Mottura, vini del Salento” ha proposto un vero e proprio laboratorio del gusto, facendo degustare ai visitatori l’anteprima della nuova annata di “Le Pitre”: il Primitivo e il Negroamaro del Salento. Le due eccellenze enologiche proposte dalle cantine Mottura  sono state abbinate alle creazioni dei maestri dolciari dell’Alda, la famosa azienda che rivisita in chiave moderna l’arte pasticcera pugliese più tradizionale. Si va dalle proposte al cioccolato, come i “Ficolì” al vino cotto di Primitivo (cremino di fichi con puro fondente extra) alle “Amorene” (amarene candite in crosta di puro fondente), fino alla “Cotognata”, retaggio di una tradizione antica e sempre viva nella cultura dolciaria della Puglia e alle creazioni in pasta di mandorla, perfette da abbinare con il Moscato di Trani di Villa Mottura, prodotto esclusivamente con uve raccolte a mano quando sono leggermente surmature.

«Il progetto “Le Pitre” nasce nel 2005 e mira ad esaltare le potenzialità delle uve autoctone, ad ottimizzare il rapporto tra terreno e vigna e a migliorare la genetica con ricerche clonali – ha spiegato Barbara Mottura, titolare dell’azienda – Ogni vino nato da questo progetto è un’espressione unica del proprio territorio, ha la propria identità, storia e personalità, ma con uno spirito e uno scopo comune: insieme rappresentano il meglio del Salento e dei valori della nostra azienda». Questi vini della Tenuta “Le Pitre” vengono prodotti da vigneti di 60 anni, coltivati “ad alberello”, tecnica questa che consente una maggiore concentrazione di aromi e profumi nei grappoli. Vini speciali che hanno già ricevuto riconoscimenti dal mondo dell’enologia mondiale, come il Primitivo Igt “Rosso Salento” che ha vinto, di recente, la medaglia d’oro al Berliner Wein Trophy, il concorso enologico internazionale svoltosi a Berlino.

Federica Sabato

La locandina della manifestazione

Racale. Che cosa hanno in comune il cioccolato e l’olio extravergine di oliva? Apparentemente niente, diverso il gusto, diverso il colore, diverso l’uso che se ne fa. Eppure c’è qualcosa che li accomuna, la bontà che, se sono davvero genuini, si enfatizza quando insieme trovano posto nei prodotti di pasticceria.

Cioccolato e olio: questo insolito accostamento è stato il tema di un incontro dal titolo sintetico “Cioccolio” che si è tenuto qualche giorno fa presso la sala S. Sebastiano del Comune.

Chi vi ha partecipato ha avuto la possibilità di scoprire come questi due elementi amalgamati sapientemente dal maestro pasticciere Roberto Donno, sappiano dare il meglio di sé.

L’incontro è stato organizzato dalla Coldiretti di Lecce, dalla cooperativa agricola Acli di Racale, dal Comune, dall’Unione dei Comuni.         Vi hanno partecipato il direttore della Coldiretti, Benedetto De Serio, il dirigente scolastico del Polo 1, Riccardo De Jaco, il pasticciere Roberto Donno (“Dolce arte” di Cutrofiano) che ha illustrato il percorso del cioccolato dalla fava del cacao ai cioccolatini che gustiamo.

Un tuffo poi nella storia del passato a dimostrazione delle radici profonde della cultura dell’olio con la relazione dello storico Gino L. Di Mitri che ha dissertato su “Olio, olive e scienziati nella storia di Puglia e del Salento nel ‘700”.

La serata e il clima prenatalizio hanno fornito adeguata cornice alla presentazione di un dolce natalizio targato Salento, il PaTalento, un panettone realizzato esclusivamente con olio extravergine d’oliva.

Antonio Campeggio al lavoro

Parabita. Due torte (su tre) e 86 punti affianco al nome di Antonio Campeggio. E’ quasi il massimo il punteggio che la rivista “Il Gambero Rosso” ha assegnato al pasticciere parabitano titolare dell’ “Arte Bianca”, segnalato nella “Guida della Pasticceria” appena pubblicata il migliore di Puglia e tra i dieci più bravi d’Italia.

Il riconoscimento per il 41enne Antonio Campeggio, giunge dopo oltre venti anni di sacrifici e di costante aggiornamento professionale, di amore per il proprio mestiere che ha fatto di Antonio Campeggio un maestro della pasticceria, tra l’altro, unico salentino ad essere stato ammesso, dal 2007, nella ristretta lista degli associati all’Accademia dei Maestri pasticcieri italiani che rappresenta la “sintesi della professionalità” nell’arte dolciaria.

«Questo riconoscimento mi riempie di grande gioia – esordisce Antonio Campeggio –. Naturalmente sono felice per la segnalazione e la considerazione alla mia professionalità da parte del “Gambero Rosso” e della “Guida della Pasticceria”. Per questo ci tengo particolarmente a ringraziare quanti ci hanno votato e sostenuto».

Sul suo sito internet, che prende il nome della pasticceria aperta nel1992, www.artebianca.le.it Campeggio racconta la sua grande passione per l’arte pasticcera, il talento e la caparbietà che lo hanno portato a grandi successi. Ma sul sito, visto che anche l’occhio vuole la sua parte, specie quando si parla di dolci, c’è una sezione dove sono pubblicate le foto delle sue creazioni.

«Il riconoscimento all’Arte Bianca ed alla Puglia – aggiunge Antonio Campeggio – rende felice non solo il sottoscritto, ma anche il mio gruppo di lavoro, sempre professionale e preparato, e che proprio da tali situazioni assume nuove motivazioni a continuare a lavorare con impegno». il segreto del successo è uno solo: «La nostra ricetta è sempre stata la semplicità – conclude il pasticcere parabitano –. Lavoriamo con ingredienti naturali e con il desiderio di rendere felici i nostri clienti».

Antonio Campeggio da venti anni “sperimenta e crea” nel suo laboratorio artigianale di pasticciere come se ogni giorno fosse il primo, con una dedizione ed una passione davvero uniche. «Quella dell’Arte Bianca”, – spiega Campeggio – è la storia di un progetto, di un mio sogno mosso dall’amore per l’arte dolciaria che non mi stancherò mai di alimentare».

Gallipoli. A Pasqua, la resurrezione di Cristo si festeggia anche a tavola. Per il pranzo della domenica, a Gallipoli e in tutto il Salento non può mancare “lu spazzatu”, una sorta di grande sformato preparato con carne di agnello, uova, formaggio sardo, pan grattato e prezzemolo.

In questo giorno, alcuni anni addietro, dalla tavola non poteva mancare “lu benatittu”: un piatto beneaugurante che il parroco, dopo averlo benedetto, faceva recapitare dal sacrestano nelle famiglie della parrocchia. Era preparato con uova sode, un finocchio, un’arancia e una pagnotta di pane a forma di pace. Anticamente al posto dell’uovo sodo si preparava l’agnello, la cicoria al posto del finocchio ed il pane era azzimo. Un pezzo di quel pane benedetto veniva conservato e gettato in mare per placare le tempeste. L’uovo sodo, nella simbologia pasquale racchiude il mistero del mondo nella sua forma finita, tondeggiante. All’uovo è riconosciuto il simbolo della fecondità e della vita.

Altra usanza culinaria pasquale è la “cuddura”, una sorta di pane con l’uovo sodo, sorretto da due bastoncini a forma di croce, simbolo della fede e della pace. Le canne, opportunamente lavorate, servivano alle massaie gallipoline a confezionare con pasta frolla le “pupe” per le bambine e i “cadduzzi” per i maschietti, dolci contenenti un uovo sodo. Il primo morso poteva essere dato solo il giorno di Pasqua a mezzogiorno, per annunziare il Cristo Risorto. Per dolce non può mancare l’agnellino, fatto rigorosamente di pasta di mandorle.

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