Sannicola. Decidere di puntare sul passato per guardare al futuro. Sergio Manno, titolare dell’impresa di famiglia per la produzione di scapece assieme al figlio Mario, lo ha fatto aprendo un laboratorio: «La mia famiglia, di origine gallipolina – racconta – gestisce la produzione e il commercio della scapece da oltre 100 anni e mio figlio Mario si è laureato nel 2009 in Medicina veterinaria a Bari con una tesi sulla scapece dal titolo “Valutazione delle shelf life di un prodotto ittico tradizionale: la scapece gallipolina”.

E’ un lavoro scientifico che riguarda la conservabilità del prodotto e che narra la storia di questo prodotto unico e antichissimo». Nello studio del figlio c’è tutta la storia di questa antichissima ricetta.

«Si prepara – continua Sergio Manno, documenti alla mano – con quattro varietà di pesce, il processo di produzione avviene nel nostro laboratorio con pesce rigorosamente fresco, diviso per dimensione, sgocciolato, impanato e fritto in olio d’oliva. Poi si sistema nei tini a strati alterni con la “concia” di pan grattato, aceto e zafferano. Né additivi chimici, nè conservanti di nessuna natura».                            

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